+7 (495) 541-08-92
142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, 78
vniitek@vniitek.ru
Схема проезда
федеральное агентство научных организаций

Федеральное государственное бюджетное
научное учреждение всероссийский
научно-исследовательский институт
технологии консервирования

Стерилизация пищевой продукции

Стерилизация пищевой продукцииэто обработка продукта, обеспечивающая полную гибель всех микроорганизмов и их спор.
Стерилизацию продукта можно обеспечить:
- нагреванием его до высокой температуры;
- обработкой ионизирующим облучением;
- другими способами или комбинацией нескольких способов, например введением химических веществ с последующим нагреванием до высокой температуры.
Консервы в соответствии с микробиологическими показателями качества подразделяют на стерильные и промышленно-стерильные.
Консервы в герметичной таре, выработанные по технологии, обеспечивающей отсутствие в продукте микробиальных токсинов, микроорганизмов, опасных для здоровья потребителя, и микроорганизмов, способных вызвать порчу продукта, и соответствующие этим требованиям, относятся к промышленностерильным.
Промышленность выпускает консервы, отвечающие требованиям промышленной стерильности.
Стерилизация консервируемой продукции является основным и завершающим процессом производства консервов – это термическая обработка продукта, обеспечивающая полную гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и уменьшение числа спорообразующих микроорганизмов до определённого заданного уровня, достаточного для предотвращения микробиологической порчи продукта при хранении при температуре не выше 25оС и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу.
Достижение этих целей должно осуществляться при условии максимального сохранения органолептических свойств и пищевой ценности готовых консервов, их герметичности и нормального внешнего вида.
При этом стерилизация консервируемой продукции наиболее трудо и энергоемкий процесс при выработке консервов.
В странах с достаточно развитой консервной промышленностью, в том числе и в Российской Федерации, технологии производства консервированной продукции и, в первую очередь – их стерилизации, уделяется большое внимание. Это определяется тем, что нарушения в стерилизации могут быть причиной повышенного брака консервов и причиной пищевых отравлений. В Российской Федерации, как и в других странах, введены и действуют научно-обоснованные инструкции и правила, обязательные как для персонала консервных предприятий, так и для сотрудников научно-исследовательских организаций, в первую очередь строго регламентирующие процесс стерилизации.
В настоящее время в области производства консервируемой продукции в Российской Федерации действуют следующие нормативные документы: «Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утвержденная Минздравом РФ, «Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАSSР», Москва 2004 г., а также «Руководство по разработке режимов стерилизации и пастеризации консервируемой продукции» разработанное и утв. 2011 г. ГНУ ВНИИКОП.
Правила периодически пересматриваются и уточняются, в соответствии с результатами научно-исследовательских работ, задачами промышленности и требованиями органов здравоохранения.