Из известных способов стерилизации наиболее надёжным, экономически выгодным является тепловой.
Впервые консервы в герметичной таре, полученные посредством термической обработки, появились в начале 19-го века, но и до сих пор термическая обработка остается основным и широко распространенным во всем мире промышленным способом выработки консервов.
Тепловая стерилизация плодоовощной продукции проводится в целях получения безопасного продукта для здоровья человека и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.
Тепловая обработка консервируемой продукции осуществляется следующим образом:  консервные банки с продуктом загружают в стерилизационный аппарат, в котором постепенно повышают температуру, доводя её до заданного значения. После этого температуру поддерживают в течение определенного времени, затем её постепенно снижают и простерилизованные банки выгружают из аппарата. Таким образом, основными параметрами, характеризующими процесс стерилизации, является температура, которую нужно создать и поддерживать в стерилизационном аппарате и время, в течение которого продукция подвергается нагреванию. Эти параметры можно назвать микробиологическими, поскольку именно они определяют гибель микроорганизмов.
Третьим параметром процесса стерилизации является давление, обеспечивающее герметичность и сохранность формы тары, в которой вырабатываются консервы.
Тепловая обработка консервируемой продукции в герметичной таре при температуре 100^оС и ниже называется пастеризацией. Для пастеризации продукции используются пастеризаторы непрерывного действия (ПНД) и автоклавы. Пастеризаторы непрерывного действия различают по способу тепловой обработки продукции: погружной, в котором подогрев и охлаждение продукции осуществляются водой, а собственно пастеризация – за счёт погружения в водяную ванну; оросительный, в котором подогрев, собственно стерилизация и охлаждение продукции осуществляется путём орошения водой; паровой, в котором нагрев и собственно пастеризация продукции осуществляются паром, а охлаждение – орошением водой; воздушный, в котором нагрев и собственно пастеризация продукции осуществляются с помощью воздуха, а охлаждение продукции – с помощью воздуха и орошения водой или водно-воздушной смесью.
Тепловая обработка консервируемой продукции в герметичной таре при температуре выше 100^оС называется стерилизацией.
Для стерилизации продукции применяют автоклавы периодического и не-прерывного действия.
В качестве энергоносителей в автоклавах применяются вода и водяной пар.
Автоклавы периодического действия бывают двух типов: вертикальные и горизонтальные.
Горизонтальные автоклавы, в свою очередь разделяются на два вида: статические, в которых не происходит вращения банок с консервами при стерилизации, и ротационные, в которых банки с консервами могут вращаться
Вертикальные автоклавы бывают только статическими.
Основным принципом стерилизаторов непрерывного действия, работающих под давлением, является способ создания и поддержания давления в аппарате, в зависимости от которого они разделяются на три типа: пневматические, гидростатические и пневмогидростатические.
К тепловой стерилизации пищевых продуктов относится также горячее фасование - это термическая обработка продукта до и (или) в момент фасования, обеспечивающая гибель дрожжей, плесневых грибов, вегетативных форм бактерий и ограничивающая развитие споровых бактерий в продукте за счет высокой температуры фасуемого продукта. Продукты, фасуют в тару, температура внутренней поверхности которой более 60^оС, при температуре продукта, близкой к точке его кипения.
Производство консервов путём тепловой стерилизации продуктов в потоке, последующего охлаждения и фасования их в стерильных условиях в заранее подготовленную стерильную тару, герметичного укупоривания тары с продуктом в стерильных условиях, т.е. стерильных, безмикробных условиях – это асептический метод консервирования продукции.
Наши сотрудники готовы оказать научно-техническую помощь в разработке научно-обоснованных режимов пастеризации и стерилизации широкого ассортимента пищевой продукции, в т.ч. и детского питания, в стерилизационных аппаратах любой конструкции, упакованной в металлическую, стеклянную, пластмассовую, ламинированную или комбинированную из этих материалов тару, провести разработку научно-обоснованных режимов стерилизации консервов в лабораторном горизонтальном ротационном автоклаве фирмы «Панини» (Италия), а также консультативную помощь при выборе стерилизационного оборудования, обучение обслуживающего персонала, научно-методическую помощь в ос-воении СВЧ-комплексов для пастеризации компотов и маринадов в стеклянной таре.