+7 (495) 541-08-92
142703, Московская обл.,
г. Видное, ул. Школьная, 78
vniitek@vniitek.ru
Схема проезда
МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Всероссийский научно-исследовательский
институт технологии консервирования -

филиал
Федерального государственного бюджетного
научного учреждения
«Федеральный научный центр
пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Тепловая стерилизация плодоовощной продукции

Из известных способов стерилизации наиболее надёжным, экономически выгодным является тепловой.
Впервые консервы в герметичной таре, полученные посредством термической обработки, появились в начале 19-го века, но и до сих пор термическая обработка остается основным и широко распространенным во всем мире промышленным способом выработки консервов.
Тепловая стерилизация плодоовощной продукции проводится в целях получения безопасного продукта для здоровья человека и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.
Тепловая обработка консервируемой продукции осуществляется следующим образом:  консервные банки с продуктом загружают в стерилизационный аппарат, в котором постепенно повышают температуру, доводя её до заданного значения. После этого температуру поддерживают в течение определенного времени, затем её постепенно снижают и простерилизованные банки выгружают из аппарата. Таким образом, основными параметрами, характеризующими процесс стерилизации, является температура, которую нужно создать и поддерживать в стерилизационном аппарате и время, в течение которого продукция подвергается нагреванию. Эти параметры можно назвать микробиологическими, поскольку именно они определяют гибель микроорганизмов.
Третьим параметром процесса стерилизации является давление, обеспечивающее герметичность и сохранность формы тары, в которой вырабатываются консервы.
Тепловая обработка консервируемой продукции в герметичной таре при температуре 100оС и ниже называется пастеризацией. Для пастеризации продукции используются пастеризаторы непрерывного действия (ПНД) и автоклавы. Пастеризаторы непрерывного действия различают по способу тепловой обработки продукции: погружной, в котором подогрев и охлаждение продукции осуществляются водой, а собственно пастеризация – за счёт погружения в водяную ванну; оросительный, в котором подогрев, собственно стерилизация и охлаждение продукции осуществляется путём орошения водой; паровой, в котором нагрев и собственно пастеризация продукции осуществляются паром, а охлаждение – орошением водой; воздушный, в котором нагрев и собственно пастеризация продукции осуществляются с помощью воздуха, а охлаждение продукции – с помощью воздуха и орошения водой или водно-воздушной смесью.
Тепловая обработка консервируемой продукции в герметичной таре при температуре выше 100оС называется стерилизацией.
Для стерилизации продукции применяют автоклавы периодического и не-прерывного действия.
В качестве энергоносителей в автоклавах применяются вода и водяной пар.
Автоклавы периодического действия бывают двух типов: вертикальные и горизонтальные.
Горизонтальные автоклавы, в свою очередь разделяются на два вида: статические, в которых не происходит вращения банок с консервами при стерилизации, и ротационные, в которых банки с консервами могут вращаться
Вертикальные автоклавы бывают только статическими.
Основным принципом стерилизаторов непрерывного действия, работающих под давлением, является способ создания и поддержания давления в аппарате, в зависимости от которого они разделяются на три типа: пневматические, гидростатические и пневмогидростатические.
К тепловой стерилизации пищевых продуктов относится также горячее фасование - это термическая обработка продукта до и (или) в момент фасования, обеспечивающая гибель дрожжей, плесневых грибов, вегетативных форм бактерий и ограничивающая развитие споровых бактерий в продукте за счет высокой температуры фасуемого продукта. Продукты, фасуют в тару, температура внутренней поверхности которой более 60оС, при температуре продукта, близкой к точке его кипения.
Производство консервов путём тепловой стерилизации продуктов в потоке, последующего охлаждения и фасования их в стерильных условиях в заранее подготовленную стерильную тару, герметичного укупоривания тары с продуктом в стерильных условиях, т.е. стерильных, безмикробных условиях – это асептический метод консервирования продукции.
Наши сотрудники готовы оказать научно-техническую помощь в разработке научно-обоснованных режимов пастеризации и стерилизации широкого ассортимента пищевой продукции, в т.ч. и детского питания, в стерилизационных аппаратах любой конструкции, упакованной в металлическую, стеклянную, пластмассовую, ламинированную или комбинированную из этих материалов тару, провести разработку научно-обоснованных режимов стерилизации консервов в лабораторном горизонтальном ротационном автоклаве фирмы «Панини» (Италия), а также консультативную помощь при выборе стерилизационного оборудования, обучение обслуживающего персонала, научно-методическую помощь в ос-воении СВЧ-комплексов для пастеризации компотов и маринадов в стеклянной таре.