+7 (495) 541-08-92
142703, Московская обл.,
г. Видное, ул. Школьная, 78
vniitek@vniitek.ru
Схема проезда
МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Всероссийский научно-исследовательский
институт технологии консервирования -

филиал
Федерального государственного бюджетного
научного учреждения
«Федеральный научный центр
пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Радиационная стерилизация пищевой продукции

   Консервирование ионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией, или пастеризацией, так как стерилизующий эффект достигается без повышения температуры.
Радиационная стерилизация пищевых продуктов заключается в облучении пищевых продуктов ионизирующим излучением с целью увеличения сроков хранения и уничтожения болезнетворных микроорганизмов.
Для обработки пищевых продуктов используют рентгеновское излучение, поток ускоренных электронов. Особый интерес представляет  b и g- излучение.
Механизм действия ионизирующей радиации основан на ионизации молекул и атомов микроорганизмов, в результате чего нарушаются их нормальные биологические функции и снижается их жизнеспособность.
В настоящее время на основании большого количества экспериментальных работ и полупроизводственных испытаний определены наиболее перспективные направления использования ионизирующих излучений для обработки пищевых продуктов.
Первым таким направлением является облучение картофеля и лука с целью предупреждения их прорастания при хранении. Для этого используют самые низкие дозы ионизирующей радиации - 6 - 10 крад. (0,06 - 0,1 кГр).
Второе направление - облучение зерна для уничтожения в нем амбарных вредителей при дозах до 100 крад (0,1 кГр). Подобная дезинсекция представляется перспективной и в отношении сушеных овощей, фруктов и других сушеных продуктов.
Третье направление связано с облучением продуктов для частичного или временного подавления жизнедеятельности микроорганизмов с целью удлинения сроков хранения пищевых продуктов (радуризация). Для подобной цели дозу ионизирующей радиации приходится увеличивать до 300 - 400  крад (3 - 4 кГр) при облучении свежих плодов и до 600 -800 крад (6 - 8 кГр) при облучении мяса и мясопродуктов.
Наибольшие трудности возникли на пути использования ионизирующей радиации для стерилизации пищевых продуктов, т.е. практически полного уничтожения микроорганизмов (радаппертизация). Поскольку многие микроорганизмы обладают очень высокой радиоустойчивостью, то для их уничтожения продукты приходиться облучать при дозах порядка 4 - 5 Мрад (40 - 50 кГр). Такие дозы вызывают нежелательные изменения в самом продукте: нарушается его цвет, появляется неприятный «привкус облучения», ухудшается консистенция и т. д. Хотя разработаны некоторые возможности ослабления отрицательного действия высоких доз облучения на качество пищевых продуктов, эта проблема еще не решена окончательно.