+7 (495) 541-08-92
142703, Московская обл.,
г. Видное, ул. Школьная, 78
vniitek@vniitek.ru
Схема проезда
МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Всероссийский научно-исследовательский
институт технологии консервирования -

филиал
Федерального государственного бюджетного
научного учреждения
«Федеральный научный центр
пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Ферментированные продукты (овощи, плоды, ягоды, грибы)

Квашеные, солёные, мочёные овощи и фрукты – это готовые блюда, представляющие собой продукты ферментации плодового и овощного сырья. В свою очередь процессы ферментации основаны на молочнокислом сбраживании простых углеводов сырья молочнокислыми микроорганизмами. В результате, накапливающаяся в продукте молочная кислота придаёт продукту специфические органолептические свойства. Кроме того, молочная кислота является антисептиком, подавляет жизнедеятельность многих видов микроорганизмов и препятствуя порче продукта.
Принципиального отличия между процессами квашения, соления и мочения нет. Разница в названии является данью многовековой традиции. Так сложилось, что процесс ферментирования капусты называют квашением, огурцов и томатов – солением, ягод и фруктов – мочением.
Соленые и квашеные овощи, а также моченые плоды пригодны непо-средственно в пищу без какой либо дополнительной обработки.
Сотрудниками института разработаны следующие комплекты технической документации, готовой к реализации на предприятиях, занятых в пищевой и перерабатывающей отрасли:

ГОСТ Р 53972-2010 Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия. Технологическая инструкция
Настоящий стандарт распространяется на квашеные, соленые овощи, приготовленные с добавлением соли, добавок и пряностей
К реализации предлагается комплект документации (технические условия и технологическая инструкция), дающий право на выпуск продукции по данному государственному стандарту.
Ассортимент:
– капуста квашеная
по способу приготовления подразделяется: шинкованная; рубле-ная; кочанная с шинкованной; кочанная с рубленой; цельнокочанная.
вырабатывается со следующими добавками: морковь; яблоки; брусника; клюква; тмин; сладкий перец; свекла; лавровый лист; пастернак; маринованные грибы;
– огурцы соленые
подразделяются на группы по размерам: пикули; корнишоны; зе-ленцы.
– томаты соленые
по степени зрелости вырабатывают: красные; розовые; бурые; молочные и зеленые.
Тара
– бочки деревянные вместимостью не более 200 дм3 (капуста, и огур-цы) или не более 50 дм3 (томаты);
– бочки полимерные, вместимостью не более 200 дм3 (капуста, и огурцы) или не более 50 дм3 (томаты);
– бочки металлические с мешками-вкладышами, вместимостью не более;
– тара из полимерных материалов, вместимостью не более 50 дм3;
– емкости ЕС-200 сборно-разборной конструкции с мешками-вкладышами, 200 дм3 (капуста, и огурцы) или не более 50 дм3 (томаты).
Срок годности
– в бочках, при температуре -1…+4оС, – не более 8 месяцев;
– в таре из полимерных материалов, при температуре -1…+4оС, – не более 8 месяцев;
– в сборно-разборных ёмкостях с мешками-вкладышами, при температуре -1…+4оС, – не более 8 месяцев.
Примечания
Настоящий документ может быть дополнен в плане ассортимента продукции, тары и сроков годности по пожеланиям заказчика.

ОСТ 10.88-87 Яблоки моченые. Технические условия. Технологиче-ская инструкция
Настоящий стандарт распространяется на моченые яблоки, приготовленные из свежих яблок одного помологического сорта, залитых раствором поваренной соли и сахара с добавлением солода (ржаной муки) и/или пряностей и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению.
К реализации предлагается комплект документации (технические условия и технологическая инструкция), дающий право на выпуск продукции, указанной в данном отраслевом стандарте.
Ассортимент: яблоки мочёные
Тара
– бочки деревянные и полимерные с мешками вкладышами, вместимостью не более 100 дм3;
– ёмкости ЕС-200 сборно-разборной конструкции, вместимостью не более 100 дм3.
Срок годности
– в бочках деревянных и полимерных с мешками вкладышами – не более 8 месяцев;
– в ёмкостях ЕС-200 сборно-разборной конструкции – не более 8 месяцев.
Примечания
Настоящий документ может быть дополнен в плане ассортимента продукции, тары и сроков годности по пожеланиям заказчика.

ТУ Овощи и фрукты соленые, квашеные и моченые. Технологиче-ская инструкция.
Настоящие технические условия распространяются на овощи и фрукты соленые, квашеные и моченые, фасованные с заливкой и без заливки.
К реализации предлагается документация, дающая право на выпуск указанной продукции.
Ассортимент: капуста квашеная шинкованная; капуста квашенная рубленая без компонентов;
– капуста квашенная
вырабатывается со следующими компонентами: морковь; морковь и целые яблоки;  морковь и дольки яблок;  морковь и клюква;  морковь, клюква, яблоки и брусника;  морковь и тмин; тмин; морковь и сладкий перец; сладкий перец; морковь и лавровый лист; морковь и свекла; морковь и пастернак; морковь и маринованные грибы; листья виноградные соленые; огурцы соленые целые; огурцы соленые нарезанные; перец соленый; перец стручковый соленый; томаты соленые; черемша соленая; чеснок соленый; яблоки моченые.
Тара
– упаковка из полимерных и комбинированных материалов, вместимостью не более 1дм3;
– полимерная тара, вместимостью не более 25 дм3.
Срок годности
– в полимерной таре, при температуре 0…+4оС, – не более 30 суток;
– в пакетах под вакуумом, при температуре 0…+4оС, – не более 60 суток.
Примечания
Настоящий документ может быть дополнен в плане ассортимента продукции, тары и сроков годности по пожеланиям заказчика.

ГОСТ Р Капуста квашеная провансаль. Технологическая инструкция
Настоящий стандарт распространяется на капусту квашеную провансаль, приготовленную из нарезанной квашеной капусты с добавлением фруктов и овощей, сахара, растительного масла, томатопродуктов, приправ и пряностей.
К реализации предлагается комплект документации (технические условия и технологическая инструкция), дающий право на выпуск продукции, указанной в данном государственном стандарте.
Ассортимент: капуста квашеная провансаль классическая; капуста квашеная провансаль оригинальная; капуста квашеная провансаль делика-тесная; капуста квашеная провансаль пикантная.
Тара
– упаковка из полимерных материалов, вместимостью не более 0,5 дм3;
– банки из полимерных материалов, вместимостью не более 10 дм3;
– бочки из полимерных материалов, вместимостью не более 25 дм3;
– тара из комбинированных материалов, вместимостью не более 5 дм3;
Срок годности
– в упаковке из полимерных материалов, при температуре +1…+4оС, – не более 5 суток;
– в банках из полимерных материалов, при температуре +1…+4оС, – не более 5 суток;
– в бочках из полимерных материалов, при температуре +1…+4оС, – не более 5 суток;
– в таре из комбинированных материалов, при температуре +1…+4оС, – не более 5 суток.
Примечания
Настоящий документ может быть дополнен в плане ассортимента продукции, тары и сроков

ГОСТ Р Оливки и маслины в заливке. Технические условия. Технологическая  инструкция
Настоящий стандарт распространяется на консервы оливки и маслины в заливке, изготовленные из зеленых оливок или черных, соответствующим образом подготовленных, с использованием соли, пищевых кислот, лимонов, красного перца, рыбы, креветок, миндаля или без них.
К реализации предлагается комплект документации (технические условия и технологическая инструкция), дающий право на выпуск продукции, указанной в данном государственном стандарте.
Ассортимент: оливки с косточкой; оливки без косточки; оливки фаршированные: лимоном; красным перцем; лососем; семгой; тунцом; анчоусом; креветками; миндалем; маслины с косточкой; маслины без косточки.
Тара
– банки стеклянные I и III типов, вместимостью не более 1 дм3;
– банки металлические с лаковым и/или эмалевым покрытием, вместимостью не более 1 дм3;
– тара из полимерных и комбинированных материалов, вместимостью не более 1 дм3;
Срок годности
– в банках стеклянных I и III типов – не более 2 лет;
– в банках металлических с лаковым покрытием – не более 2 лет;
– в банках металлических с эмалевым покрытием – не более 3 лет;
– в таре из комбинированных и комбинированных материалов – не более 1 года.
Примечания
Настоящий документ может быть дополнен в плане ассортимента продукции, тары и сроков