+7 (495) 541-08-92
142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, 78
vniitek@vniitek.ru
Схема проезда
федеральное агентство научных организаций

Федеральное государственное бюджетное
научное учреждение всероссийский
научно-исследовательский институт
технологии консервирования

Технология сушки растительного сырья

Сушеные овощи и фрукты широко используются в тех областях, где климатические условия не позволяют выращивать свежие. Это районы крайнего севера, районы пустынной и полупустынной местности. Сушеные продукты  используются для снабжения экспедиций, они входят в состав сухих пайков и рационов военнослужащих и специального контингента потребителей.
Сушеные овощи в основном используются в производстве сухих концентратов первых блюд, сухих овощных гарниров для вторых блюд, сухих завтраков и десертов, комбинирован-ных сухих пряностей, предназначенных для производства консервов и приготовления отдельных видов блюд. Сушеные продукты применяются как на предприятиях  общественного, быстрого питания, так и в быту. Одно из направлений развития в разработке сушеной продукции – расширение  ассортимента продуктов для детского и школьного питания.
Преимущество использования обезвоженных овощей и фруктов  заключается в  удобстве транспортировки, относительно длительных сроках хранения и достаточной простоты  процесса приготовления  готового продукта.
Сушеные овощи и фрукты имеют достаточно высокое содержание углеводов (от 40 до 70%). Белками особенно богаты сушеные овощи. Органические кислоты представлены в основном лимонной, яблочной, винной кислотами.
К настоящему времени существует большое количество различных технологий сушки (обезвоживания): естественная сушка, аэрационная, конвективная, сушка в псевдокипящем слое, инфракрасная сушка, микроволновая, сублимационная.
Способы сушки различаются организацией процесса отъема влаги от материала и характеризуются использованием одного или нескольких процессов, определяющих всю специфику сушки. Наиболее распространены следующие способы сушки:
- естественная - конвективная (при вынужденном движении воздуха относительно высушиваемого материала);
- сушка мелких капель распыляемого продукта в высокотемпературной газовой среде (распылительная);
- сушка высоковязких продуктов на металлических поверхностях (вальцовая);
- сушка вспененного продукта;
- вакуумная или сублимационная;
- эксплозионная; сушка в кипящем слое сыпучего продукта;
- аэрофонтанная (пневматическая);
- терморадиационная с нагревом продукта инфракрасными лучами; сушка с нагревом в поле токов высокой частоты и др.
Институт имеет возможность разработать бизнес-план, техническое задание, спроектировать производства различных сушеных продуктов, готовых блюд быстрого и моментального приготовления различной производительности, с использованием новейших технологий сушки, энергосбережения, когенерации энергии, использования альтернативных источников тепла, экологической безопасности.

Ориентировочный ассортимент типового овощесушильного предприятия:
- капуста белокочанная сушеная (ГОСТ 7586-71)
- картофель сушеный (ГОСТ 28432-90)
- лук репчатый сушеный (ГОСТ 7587-71)
- морковь столовая сушеная (ГОСТ 7588-71)
- свекла столовая сушеная (ГОСТ 7589-71)
- овощи сушеные (ГОСТ Р 52622-2006)